ぬか漬け Nukazuké
Nukazuké est un mode préparation pour la conservation de 漬物 Tukémono.
Tukémono sont des aliments macérés avec du vinaigre ou du sel, notamment les légumes.
Plus précisément Nukazuké sont les légumes trempés et macérés dans une pâte de son de riz salé et humide.
Cette technique de préparation existe depuis le début de la période d’Edo (17ème siècle). Ce sont les aliments fermentés qui contient beaucoup de vitamine B1.
Cela était donc considéré comme un aliment qui évitent le Béribéri. Cette maladie était au courante parmi des gens riches de l’époque. C’est à dire les gens qui avaient les moyens de manger principalement du riz blanc.
J’avoue que le Tukémono me manquait beaucoup dans ma vie en France, jusqu’au moment que je me suis mis à en produire moi-même.
Un repas simple idéal pour moi : un bol de bon riz, une bonne soupe Miso et quelques Tukémono.
Depuis que je prépare mes Nukazuké moi même en France, je me sens un peu plus heureuse que avant.
La pâte de Nukazuké s’appel ぬか床 Nukadoko. Nuka désigne le "son de riz" et Doko (Toko) veut dire "le lit". Nukadoko veut dire donc "un lit de son".
C’est tout simplement préparée avec le son du riz, du sel et de l’eau.
Dans un premier temps, on y mette Setéyasai (morceaux de légume à jeter) pour monter la fermentation. Au bout d’une semaine, les champions commencent à se développer. Vous remplacez Setéyasai par les légumes comme concombre, navet, chou chinois etc.
En général, au bout de un ou deux jours de trempage dans la pâte de Nukazuké, vous pouvez les déguster.
Il est très important de tourner la pâte une ou deux fois par jour, tous les jours.
La levure aime le contact avec l’oxygène, par contre les mauvais champions n’aiment pas l’Oxygène.
Ici en France c’est difficile de trouver du son de riz, mais on peut le remplacer par le son d’Avoine, par exemple.
Si vous aimez les Tsukémono et souhaitez manger comme les japonais, en étant en France vous pouvez les préparer vous même. On trouve toujours les solutions, quand on veut !!
Kiyomi