日本の太巻き - Gros maki authentique japonais

Depuis je me suis installée en France, ce qui me rendent bizarre, sont les images des européens sur “Sushi et Maki”.

Pendant mes ateliers, je explique les mots autour de “寿司 Sushi”.

寿司 (Sushi) est des plats préparés avec du riz vinaigré, autrement appelé 舎利 (Shari) composés par les ingrédients des produits de la mer.

Parmi des Shusi, il y a

 

- 握り寿司 Nigiri zushi (ou Nigiri), autrement appelé 江戸前寿司 (Edomae zushi) veut dire Sushi type “Edo = Tokyo”. Nigiri veut dire “ Tenu dans la main”. Chaque boulette ovale du riz préparé dans la main. Au-dessus de cette boulette du riz, on pose une tranche du poisson cru ou cuit, ou une omelette, ou etc., On ajoute un peu de Wasabi entre la boulette de riz et la tranche du poisson. 

- 巻き寿司 Maki zushi veut dire Sushi roulé. Il y en a 細巻き (Hosomaki) = Petit maki et 太巻き (Futomaki) = Gros maki. Maki authentique japonais est roulé avec une feuille de Nori (algue séché) à l'extérieur. 

- 押し寿司 Oshizushi veut dire Sushi tassé. On pose plusieurs couches de riz et les ingrédients dans une boîte et on les tasse, puis on les coupe pour les servir.  

- ちらし寿司 Chirashizushi veut dire Sushi éparpillé. Au-dessus d’une couche du riz vinaigré dans un plat, on pose divers accompagnements, les tranches de poisson cru et/ou cuit et le Caviar rouge (les oeuf du saumon) etc.,...

 

 

J’ajoute une petite explication sur appellation du riz “舎利 Shari". Le mot “Shari (riz)” utilisé notamment pour les Sushi est très courant parmi nous, japonais.

Le mot, “Shari” est originaire de “śarīra” en Sanskrit . Le sens original veut dire “Corps ou chair” en Sanskrit et cela désigne aussi les morceaux restes du corps après crémation. 

Les cendres rappellent le riz blanc. Et voilà vous savez pourquoi on appel le riz blanc “Shari”.

 

Concernant les gros Maki, ce qu’on trouve réellement au japon, ce ne sont pas tout à fait comme les gros maki type California d’ici en France.

Les maki européens sont généralement composés du saumon, avocat, des sésames, salade, Surimi Oignons frits etc.,….

 

Je ne suis pas contre les oignions frits ni les idées type "Spring roll”, mais cela ne ressemblent pas du tout aux Maki authentiques japonais.

Ce sont des créations s'adaptant au goût européen comme Sauce soja sucrée qui n’existe pas au Japon non plus.

 

D’ailleurs les Sushi ne sont pas considérés les plats rappides comme en Europe, au contraire les Sushi notament 握り寿司 (Nigiri zushi) sont considérés plats de luxe au Japon.

Les japonais se font plaisir de manger les 握り (Nirigi) préparés devant les yeux par un maître de Sushi dans un restaurent spécialisé. 

Quand je travaillais an Japon, j’avais une collègue d’une famille entrepreneuse très riche. Elle appelait souvent sa collègue aussi une fille très aisée pour lui proposer d’aller manger les 握り (Nigiri) après le travail... 

 

La boisson accompagnant des Sushi est du thé vert bien concentré et bien chaud servi dans une gros 湯のみ Yunomi (Tasse à thé ) bien épaisse.

Pourquoi est-il du thé concentré et chaud ? C’est pour enlever la graisse du poisson restant sur la langue.

D’ailleurs les japonais dans un restrant spécialisé Sushi l’appellent pas le thé “Cha (thé)”, ils l’appellent “あがりAgari”. Ce mot vient du Salon de thé des quartier de “plaisir" où il y avait des geisha à l’époque d'Edo.

Dans ce type de salon de thé, la geisha qui n’a pas eu de client devait préparer la poudre de thé vert avec un mortier. Ceci était appelé “お茶挽き Ochabiki” (moudre le thé) et donc ici, prononcer le mot “茶 Cha (thé)” rappel “le manque de client”. Il est devenu le mot à éviter. 

 

Un gros maki classiques japonais est un Maki sucré salé. 

En effet, les ingrédients sont 椎茸 Champignon Shiitaké mijoté sucré salé, l'omlette sucrée salée et 干瓢 (Kanpyō) mijoté sucré salé.

 

Kanpyō sont des lamelles fines et sèches de peau Calebasse. Elle sont très très longues. Cela se ressemble au fil papier Raphia.

Lorsque je prépare ces Maki avec Kanpyō, “ Cela sent comme chez tes parents !! ” dit, mon mari.

 

Au Japon, ce type de Maki accompagne les plats de Bento (Pique-nique) pour la fête d’école ou le repas de famille etc.,…

 

Quand je prépare Kanpyō mijoté chez mes parents, ma mère me demande discrètement “ S’il y a encore de Kanpyō qui reste, je suis preneuse ! ”. Elle adore cela. Avant c’était sa mère (ma grande mère) qui le préparait pour toute la famille. Mais maintenant c’est moi qui le prépare pour ma mère… La chaine des plats familiaux continue de génération en génération comme les lamelles très longues de Kanpyō…

 

Kiyomi

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