フランス限定甘い醤油 - Sauce de soja sucrée, un produit inventé pour la France
La question qui revient fréquemment "N’avez-vous pas de sauce de soja sucrée ?" ou "Dois-je utiliser de la sauce de soja salée ou sucrée ?”
Tout au début, je ne comprenais pas le sens et la raison de cette question.
Pour être honnête, quand je voyais les français manger des Sushi/Maki avec une sauce de soja "sucrée", j’ai été chaque fois sous le choc. Il n’est pas possible de manger avec de la sauce de soja sucrée…
Au Japon, nous avons plusieurs sortes de sauce de soja, comme "濃口 Koikuchi", "淡口 Usukuchi", "たまり Tamari", "再仕込み Saishikomi", "白醤油 Shiroshoyu" etc.,.. Il est vrai qu’il existe des sauces de soja sucrées à Kyushu (l’ile de Sud) et les gens de Kyushu préfèrent généralement le goût plus sucré que les restes du Japon. Dans cette région, leur climat plus doux, et c’est aussi une région productrice de sucre.
Je me souviens que ma grand mère, d’origine de Kumamoto (Kyushu), avait tendance à assaisonner plutôt sucré.
Sa "玉子焼きTamagoyaki (Omelette roulée)" était toujours sucrée.
La "Sauce de soja" qu’on imagine est généralement "濃口 Koikuchi". Elle est plus utilisée et consommée que les autres sortes de sauce de soja. La région la plus connue pour "濃口 Koikuchi" est le nord-est de Tokyo.
La sauce de soja "再仕込み Saishikomi", l’eau salée généralement ajouté aux haricots de soja pour la fabrication est remplacée par de la sauce de soja d’un brassin précédent ! C’est du luxe. Elle est idéale pour Shuisi/Sashimi.
Pour cuisiner des plats mijotés et une soupe claire, c’est plutôt "淡口 Usukuchi" qui est utilisée. Grace à sa couleur plus claire que "濃口 Koikuchi", elle permet d’assaisonner sans noircir la soupe ou le bouillons par exemple. Mais attention, elle est plus salée que "濃口 Koikuchi”.
Il y a encore une autre sauce de soja pour cuisiner, "白醤油 Shiroshoyu”. Comme son nom l’indique, “Shiro" (= Blanc), celle-ci est presque transparente et d’une légère couleur couleur est ambre claire. Sa matière première principale est le blé, mais pas le soja. "白醤油 Shiroshoyu” ne se trouve presque pas ici en Europe.
La sauce de soja "たまり Tamari" est une sorte plus ancienne. Elle a été trouvée un peu par hasard. Son origine était le jus de soja fermenté. Pendant la fermentation de soja, le jus a eu « goût savoureux », le fameux "旨味 Umami", une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Elle contient très peu de blé, voir pas de tout. Elle est plus épaisse que les autres et très onctueuse. Comme une bon vin français, elle nécessite 3 ans de fermentation dans un tonneau en bois. Celle que je propose à mes clients.
J’ai eu l'occasion de discuter avec un artisan de sauce de soja qui perpétue son métier d'art de génération en génération dans sa famille. Il m’a souligné la délicatesse de leur préparation en m'expliquant qu’ils ne peuvent pas faire une réparation d’un tonneau facilement, parce que cela risque de modifier l’environment de la cave où les vivent les champignons essentiels à la fermentation. Un peu comme la bière de fermentation spontanée de type Lambic.
Pour nous, la sauce de soja est absolument une culture culinaire de base.
Voici, la bonne sauce de soja artisanale est vraiment sacrée pour nous.
Quand je vois les critiques des gens sur l’absence de sauce de soja sucrée chez les très bons maîtres de Sushi, je trouve cela dommage. Leurs choix d'accords entre leurs préparations et la sauce est fait pour faire voyager ceux qui les dégustes.
Il y a bien d’autres bonnes façon d'utiliser la sauce de soja sucrée que pour des Shusi absolument fabuleux, plein de saveurs avec des matières premières de qualité. S’il vous plaît, n’accusez pas les maîtres de Sushi pour cela.
J’ai une suggestion pour ceux qui ont une difficulté de manger un riz nature seul.
Dans mon pays, nous apprenons de manger à l’école à la façon “ Triangle". C’est à dire, on mange un bout du riz nature et en suite d’un bout d’un second plat, puis d’un troisième, enfin on revient au premier, le riz, et ainsi de suite… Le riz est pour nous comme le pain pour vous. Nous apprécions l’équilibre des saveurs en les mélangeant dans la bouche.
Kiyomi